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Agriturismi in Campania alla riscoperta della cucina povera
Si è tenuta il 10 maggio a Battipaglia a la Locanda di campagna La Tavernola una serata dedicata alle ricette degli agriturismi, il libro di Maristella Di Martino. “Il cibo e l'ambiente: La cucina contadina della Piana e delle aree protette del Salernitano.” La prima di una serie di serate, alla presenza di ambientalisti ed esperti del settore, come Raffaella Di Leo, presidente di Italia Nostra Salerno, Raffaella D'Angelo, presidente nazionale Codacons, Giuseppe Pagano, patron dell'hotel Savoy Espleade, la giornalista Erminia Pellecchia, il produttore dei vini Rotolo, che hanno fatto una breve riflessione sulla serata, come verrà fatto il prossimo 16 e 23 maggio, con altri esperti del settore su temi scelti con cura a cominciare dal locale gestito dalla famiglia Bordese originaria di Tramonti. E qui sono state degustate una serie di ricette della cosidetta “cucina povera” quella che, in base alle ricerche di studiosi della materia, è quella più sana. Una cucina che sopravvive nella cultura contadina, ma anche in alcuni “veri” agriturismi. Le ricette degli agriturismi della Campania, curato dalla giornalista Maristella Di Martino, edizioni dell?Ippogrifo, è un racconto in 350 piatti della cucina contadina, un viaggio alla riscoperta di sapori e saperi di una volta. Il volume passa in rassegna la proposta gastronomica delle aziende agrituristiche campane svelando alcuni tra i segreti più antichi della tavola contadina
locale. Dal Cilento al Matese, dalla Piana del Sele alla Costa d?Amalfi, dal Vallo di Diano, passa per il Matese all?Irpinia, senza trascurare il Sannio, la Terra di Lavoro e la Penisola Sorrentina, l?autrice ha ripercorso tutto il comprensorio della Campania per riscoprire i piatti più tipici e per restituire alla memoria un patrimonio che altrimenti sarebbe andato perduto. A valorizzare questo tipo di cucina sono i migliori agriturismi che propongono ai visitatori i piatti tipici di una volta strappandoli all?oblio del conformismo alimentare, sempre più votato all?omologazione dei sapori e rassegnato a cibi precotti e fast food. È qui, infatti, che l?agricoltura biologica ha trovato la sua più alta espressione ed è qui che si può e di deve ritrovare il gusto perduto di sedersi con calma a tavola, di assaggiare sapori sconosciuti, di ignorare il tempo che scorre, di riscoprire la gioia di bere un bicchiere più del solito e di concedersi una notte in aperta campagna per guidare il mattino seguente più sicuri. Il ricettario è semplice e fotografa inmaniera spontanea quelle speciali trovate culinarie che si inventavano le nostre nonne, spesso anche con solo gli avanzi del giorno prima. Le ricette, raccolte agriturismo per agriturismo, sono in tutto 350 e sono così divise: mare, pianura, collina e montagna distribuite in 60 antipasti; 110 primi; 90 secondi; 30 contorni e 60 dolci da assaporare in campagna, ma anche da cucinare comodamente a casa. Dal mallone sciatizzo all?acqua cecata, dal panundi al pane cotto, dalle maccaronare alla polenta, dalle zuppe alle alici (nella triplice versione ?nchiappate, imbottite e in tortiera), dai fichi al sugo alle torte conzucca, dalla fragolata ai cannariculi. Fra le ricette pubblichiamo tre di agriturismi della Penisola Sorrentina.
Mi.Ci.
Ravioloni Nanninella (con salsiccia e mozzarella) (primo)
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
1 kg di farina
2 uova
5 patate lesse
un pizzico di sale
Per il ripieno:
100 gr di mozzarella
100 gr di salsiccia
1 uovo
Per il ragù:
500 gr di di passata di pomodoro
150 gr di tracchie di maiale
1 bicchiere di vino bianco
olio, sale e cipolla q.b.
Per realizzare i ravioli, lavorare la farina, le uova e le patate precedentemente schiacciate con aggiunta di un pizzico di sale. Stendere la sfoglia (spessore di circa un centimetro) su un piano da lavoro. A parte, invece, preparare l’impasto mescolando la mozzarella ridotta a dadini, l’uovo e la salsiccia sminuzzata. Disporre il ripieno sulla pasta stesa creando alcuni mucchietti e coprire ognuno con altra sfoglia. Tagliare ogni imbottitura e chiuderla con l’aiuto di una forchetta. Lessare i ravioli così ottenuti in acqua salata e, una volta scolatili, condirli con ragù di carne. Quest’ultimo va preparato facendo soffriggere olio e aglio. Poi bisogna far rosolare la carne e bagnare co un po’ di vino bianco. Quando il liquido è evaporato, aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere per almeno due ore.
Agriturismo “Galatea” – Piano di Sorrento
Piccione alla cacciatora (secondo)
Ingredienti per 4 persone
2 piccioni di media grandezza
150 gr di pomodori pelati
150 gr di funghi champion
1 bicchiere di vino rosso
100 gr di prosciutto crudo
1 gambo di sedano
3 carote
rosmarino
sale, olio d’oliva e cipolla q.b.
Far rosolare la cipolla in una padella con dell’olio di oliva con aggiunta di carota e sedano tritati finemente. Quando le vedure sono imbiondite, unire i piccioni tagliati precedentemente a quarti. Far cuocere per almeno un quarto d’ora e quindi sfumare con il vino rosso. Quando quest’ultimo è evaporato, unire i funghi da crudi, il prosciutto tagliato a tocchetti e i pomodori. Tenere sul fuoco a fiamma moderata per un’altra ora e servire ben caldo.
Agriturismo “Galatea” – Piano di Sorrento
Babà
Ingredienti per 20 persone:
500 gr di farina
100 gr di burro
4 uova
30 gr di lievito per dolci
un pizzico di sale
una tazzina di latte
2 cucchiai di zucchero
Per la bagna:
½ l di acqua
300 gr di zucchero
rhum a piacere
Versare la farina a fontana in un recipiente, praticare un buco al centro e aggiungervi il burro precedentemente ammorbidito, le uova intere e il lievito già sciolto nel latte. Unire poi lo zucchero e un pizzico di sale, quindi amalgamare bene anche con l’aiuto di un frullatore e lasciar riposare in un luogo caldo e in uno stampo rigorosamente coperto per circa mezz’ora. Dopo il tempo stabilito, cuocere in forno a 200° per una mezz’ora. Sfornare e lasciar raffreddare, togliere dallo stampo e sistemare in un piatto da portata. Prima di servire, inumidire il babà con una bagna di rhum, acqua e zucchero precedentemente preparata mescolando in una pentola su una fiamma moderata tutti gli ingredienti.
Agriturismo “Galatea” – Piano di Sorrento
Michele Cinque
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