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Provolone del Monaco: arriva la Dop
14/08/2005 - E’ stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale il decreto ministeriale che accorda la protezione transitoria nazionale alla denominazione “Provolone del Monaco”. Viene a completarsi l’istruttoria nazionale, curata dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, prima del definitivo riconoscimento della Dop da parte della Commissione Europea. Tale importante traguardo amministrativo consentirà alle imprese produttrici della Penisola Sorrentina e dei Monti Lattari di certificare il prodotto con la Denominazione di Origine Protetta, certificazione di valore europeo che viene applicata ai prodotti tipici, il cui processo produttivo avviene in un'area geografica delimitata , al fine di proteggerli e valorizzarli. L’ ambiente geografico è riferito sia a fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), che a fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità) che, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva.
L’ area geografica di produzione del Provolone del Monaco è ristretta a tredici comuni della Penisola Sorrentina (Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense) all’interno dei quali si svolge l’intero ciclo produttivo. Il latte da impiegare per la lavorazione proviene nella quota minima del 20 per cento da bovini di razza Agerolese, iscritti al relativo registro anagrafico, e nella quota restante da bovini di razze diverse (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica e Meticci locali) allevate esclusivamente nei comuni sopraelencati.
La qualità del latte della vacca agerolese, sintesi di tre patrimoni genetici, è eccezionale, ma di resa molto bassa. La razza è molto rustica, si accontenta di poco cibo e metabolizza molto bene ciò che mangia. Caratteristiche che però non bastano a salvarla dall'estinzione, se l'unico obiettivo dell'allevamento è la quantità di latte. Se invece con quel latte si produce un formaggio Dop, allora la sopravvivenza dell'Agerolese diventa un elemento vincolante. Il processo produttivo, prevede che il latte crudo di una singola mungitura venga coagulato con caglio di capretto, si procede poi alla rottura della massa riducendola sino alla dimensione di chicchi di grano.
Si passa poi alla scottatura ed alla filatura, operazione difficile, che in certe fasi richiede l'intervento di due persone che tirano e attorcigliano la cagliata come fosse una corda.
Quando la pasta tiene, le si dà la forma di pera. Quindi le forme vanno in salamoia, poi asciugano e inizia la stagionatura. Dopo 4/6 mesi il Monaco è pronto, ma raggiunge tranquillamente anche 15-18 mesi. Anzi, se più vecchio esprime un'intensità organolettica straordinaria.
La forma è a fiasco, a pera o a cilindro con altezza e diametro variabili.
La crosta è spessa mezzo centimetro di colore giallo dorato; la pasta è compatta, morbida di colore bianco crema, l'odore è penetrante, intenso; il sapore è molto piccante. Differisce dal Caciocavallo per la mancanza della testina a chiusura della sua sommità è prodotto da gennaio a marzo. La tesi più accreditata sulle origini della denominazione provolone "del monaco" si riferisce al fatto che i casari che sbarcavano all'alba nel porto di Napoli, con il loro carico di provoloni provenienti dalle varie località della penisola sorrentina, per proteggersi dal freddo e dall'umidità, erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco, che era simile al saio indossato dai monaci.
Michele Cinque
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